Il Dott. Valentino Zanoner si è laureato a Bruxelles nel dicembre 2006 presso la
Universite Europeenne Jean Monnet | Association Internationale sans but Lucratif
Bruxelles
Cours de spécialisation en "Sciences Culinaires"
Thése "La Segale - Secale Cereale"
Valentino Zanoner Matr. 1304
Valentino Zanoner.
Introduzione
La cultura del pane ci appartiene da sempre, il pane è l'alimento quotidiano per
eccellenza tant'è che 9 italiani su 10 lo consumano tutti i giorni:
forse proprio per questo è banalizzato e scarsamente apprezzato e valorizzato.
La produzione si sposta dall'artigianale all'industriale (inizio metà anni '80 circa);
in Italia nasce la GDO, Grande Distribuzione Organizzata ed il consumatore inizia a non
andare più in panetteria ogni giorno, ma ad acquistarlo settimanalmente o bi-settimanalmente.
A questo si aggiunge, alla metà degli anni '90 una destrutturazione dei pasti: nel corso
della giornata si mangiano panini, più volte, in momenti non canonici andando verso
la snackizzazione. Nascono nuove soluzioni:
- pane cotto parzialmente e conservato anche per lunghi periodi mediante surgelazione o
in atmosfera modificata.
- Pane crudo scongelato e cotto nel punto vendita o a casa.
- Pane da cassetta già affettato e pronto per essere consumato o da tostare.
L'industria, soprattutto negli ultimi anni, sta studiando come poter proporre un
prodotto industriale mantenendo le caratteristiche di freschezza, morbidezza e fragranza
tipiche del prodotto artigianale.
Soprattutto in Italia il consumatore non riesce ad abituarsi al pane da finire di cuocere
in casa o all'utilizzo di pane surgelato, precotto o cotto.
Il problema del pane industriale è essenzialmente il tempo che intercorre tra la produzione
e il consumo, tempo durante il quale il pane perde la sua fragranza.
Altro problema sono le numerose tipologie di pane prodotte artigianalmente: l'industria
ha bisogno di standardizzare la produzione e di ridurre i pani da produrre.
L'aspetto caratterizzante del pane è la freschezza e la fragranza, aspetto che non sempre
l'industria riesce a garantire, e che può essere assicurato solo dall'acquisto giornaliero
del prodotto.
L'industria, per diminuire in parte questo problema ricorre, non solo ai pani alternativi,
ma anche a farine trattate con miglioratori e acceleratori di lievitazione.
Tutto ciò ha però come aspetto negativo l'aumentare dell'allergia alla farina, a cui
si aggiungono altre allergie come l'intolleranza al glutine.
Convivono nel nostro modello di approccio all'alimentazione alcune contraddittorie tendenze:
• La salutistica dietetica che impone una cura e attenzione al cibo, per tenersi in forma e
in salute oltre che esteticamente attraenti.
• Quella enogastronomica di cura del cibo come fattore culturale e di recupero del gusto
del buon bere e del buon mangiare con moderazione e grande attenzione alla cultura del
luogo, alle tradizioni, alla qualità.
• Quella quantitativa che vede nel consumo di grandi quantità di cibo anche spazzatura in
più momenti della giornata senza regole.
La produzione del pane rappresentava, fino a non molti anni fa, un rito delle famiglie
appartenenti alla civiltà contadina.
In molte zone il pane veniva impastato e cotto ogni settimana nel forno comunitario
frazionale o nelle singole abitazioni.
La pratica del forno a legna frazionale comunitario oggi è praticamente scomparsa anche a
causa di normative sanitarie, ma fino a qualche anno fa ne esisteva almeno uno per frazione,
gestito da una famiglia. La famiglia che gestiva il forno veniva ripagata con fascine da usare
come combustibile, qualche pagnotta, ecc.
La cottura del pane diventava perciò un momento sociale, di incontro e discussione tra i vari
abitanti della frazione.
Il pane diventa simbolo di un posto, di un luogo, di un'epoca o addirittura di una persona.
Il pane non rappresenta solamente un alimento fondamentale della catena nutritiva, esso
rispecchia anche le particolarità della terra di produzione.
In molti paesi del mondo il pane è visto come prodotto tipico di una particolare zona, parte
integrante del suo sviluppo culturale.
Il pane è considerato come un prodotto tipico fortemente collegato al territorio dove viene
prodotto.
I prodotti tipici sono prodotti differenziabili dagli altri esistenti del mercato perché
appartenenti alla memoria storica dei luoghi di produzione.
Innegabile il collegamento fra territorio, prodotto tipico e politiche di marketing
territoriale.
Al prodotto tipico gli italiani riconoscono: sanità del prodotto (23,6%), qualità del prodotto
(22,5%).
Il prodotto tipico risponde al desiderio del cliente di consumare occasioni, cioè la storia,
la cultura ed i saperi implicitamente contenuti nel prodotto, enfatizzati se ciò avviene
anche nel luogo di produzione.
Pare che il consumatore sia attento sia agli aspetti fisici, intesi come genuinità e qualità,
ma soprattutto all'immaginario, ai desideri, al mondo fantastico ed irreale sviluppato ed
interpretato dalle ambientazioni e dai valori che il prodotto tipico può suscitare.
Dal 1998 ad oggi la ripartizione della spesa delle famiglie per il consumo alimentare in casa
è scesa dal 75,1% al 69,1% a tutto vantaggio della spesa dei consumi fuori casa, cresciuta
dal 24,9% all'attuale 30,9%.
Si stima che fra vent'anni le due quote quasi si equivarranno attestandosi ad un 46% di spesa
per i pasti fuori casa e ad un 54% di spesa per i pasti in casa.
Un italiano medio consuma 68 kg di pane ogni anno. Le panetterie coprono il 92% del mercato.
Esistono circa 250 pani tipici e sono 3.600.000 le tonnellate di pane prodotte, il 18% della
produzione totale europea.
160 gr al giorno è il consumo medio pro-capite di pane in Italia.
Se siete interessati alla consultazione del testo completo potete
contattare il Dott. Valentino Zanoner per richiedere il pdf della tesi al recapito:
Panificio Zanoner - Strada de Fachin, 2 38035 - Moena (TN) Tel 0462 573739
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