Pane senza glutine
I consumatori evitano il glutine pensando sia nocivo..
Ormai in tutti i supermecati si moltiplicano sugli scafali i prodotti senza glutine. La presenza di questi prodotti va di pari passo con l'esigenza di curare i disturbi legati all'intolleranza alimentare.
Ma esattamente il glutine cos'è?
il glutine è una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, kamut, segale ed è costituito da un gruppo di proteine dette prolammine e gluteline.
La maggior parte delle persone è in grado di digerire e metabolizzare il glutine, ma nei celiaci queste proteine non vengono assorbite a livello intestinale creando danni ai tessuti intestinali e limitando l'assorbimento dei nutrienti.
Il gluten free si intente formulazioni utilizzando farne di mais, riso, quinoa, grano saraceno a cui sono aggiunti amidi con funzione strutturante o emulsionanre e idrocolloidi. Questi ultimi hanno l'importante funzione di assorbire e trattenere l'acqua dell'impasto e in fase di cottura creano una maglia di contenimento all'amido gelatinizzato.
Tra i principali idrocollodi utilizzati ricordiamo la gomma di guar, lo xantano, la carragenina e l'idrossimetilcellulosa.
Varie ricerche hanno emerso che la carenza di glutine nelle varie diete comporta un'infimmazione intestinale cronica,
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