Pasta all'uovo
Realizzazione della pasta fatta in casa.
Storia della pasta
Il vocabolo pasta viene dal tardo latino pasta(m), con significato di ‘farina con salsa’ che deriva dal verbo pássein cioè ‘impastare’. Si attesta a partire dal 1310 anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all’età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l’uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo.
La pasta è infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. Acquisisce una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti proprio per la complessità dei percorsi intermedi. In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.
Cos’è la semola rimacinata di grano duro?
Il frumento duro viene utilizzato principalmente come semola per la produzione della pasta alimentare, però in forma di semola rimacinata può essere impiegato per la produzione di alcuni tipi di pani.
Il frumento duro, destinato alla macinazione, deve possedere i seguenti requisiti: avere i chicchi di idonei dimensioni, duri e trasparenti (pur che non si frantumano eccessivamente durante la macinazione), di colore giallo-ambrato ( i semi biancastri hanno più basso contenuto proteico e la loro quantità deve essere minima), senza le impurità, inoltre essi devono avere un adeguato contenuto di proteine e in ceneri.
A seconda della legge n. 580, vigente nella panificazione, viene denominato “semola di grano duro” o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, che deve possedere le seguenti caratteristiche (vedi tabella):
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Tipo e denominazione
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Umidità massima,
%
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Su 100 parti di sostanza secca
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Ceneri
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Cellulosa
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Sostanze azotate
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Min.
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Max.
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Min.
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Max.
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Min.
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Semola
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14,50
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0,70
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0,85
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0,20
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0,45
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10,50
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Semolato
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14,50
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0,90
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1,20
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-
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0,85
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11,50
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La composizione chimica del frumento duro presenta alcune differenze rispetto al frumento tenero. La differenza principale è un elevato contenuto proteico (mediamente il grano duro contiene intorno al 13% di proteine dalla sostanza secca, i valori comunque possono oscillare da 11 a 17%). Risultano diversi anche le caratteristiche del glutine (sia la quantità ottenuta, che è normalmente superiore rispetto a grano tenero, che la sua qualità). Il glutine di grano duro si caratterizza da un elevata resistenza, è corto e tenace (i valori medi del rapporto P/L dall’analisi alveo grafica oscillano da 1,1 a 3,0, con modesto valore di W (190-220)). Visto un alto contenuto proteico e le caratteristiche del glutine, si può dedurre, che la semola rimacinata ha un alta capacità d’assorbimento e di trattenimento d’acqua (70-78% rispetto a valori medi di 50-60% per la farina di frumento tenero). Perciò risulta maggiore anche la resa di pane (130-140% per i prodotti confezionati con gli sfarinati di grano duro, rispetto a mediamente 120% per il pane di grano tenero).
Per riconoscere la qualità della semola rimacinata è importante soprattutto di sapere il suo tenore di glutine, però vengono valutate anche le altre caratteristiche tecnologiche come granulometria, luminosità e indice di giallo, che dipende dal colore dello sfarinato.
Il colore giallo della farina di grano duro è determinato dalla presenza di numerosi pigmenti carotenoidi (come luteina, b-carotene) che rivestono un importanza non soltanto a livello organolettico (forniscono la colorazione più o meno gialla alla mollica e l’oscuramento più o meno intenso alla crosta), ma anche a livello salutistico, per quanto hanno dimostrato di essere utili nelle prevenzione dell’invecchiamento cellulare e di alcuni tumori.
La semola rimacinata presenta anche il più alto contenuto in ceneri (0,75-0,85%) rispetto alle farine di grano tenero (categorie 0 e 00). Le quantità più alte di fibra alimentare, di Sali minerali e di vitamine, che possiedono gli sfarinati di grano duro, aumentano la loro importanza nella dieta.
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